Технологу

Что значит «лауриновый» и «нелауриновый» тип ЗМЖ?

«Лауринового» тина - это значит, что содержит в своем составе пальмоядровое или кокосовое масла.

Что такое ЗМЖ?

ЗМЖ расшифровывается как «заменитель молочного жира». Предназначен для замещения молочного жира в пищевых продуктах. Имеет температуру плавления не более 36°С, содержит не более 5 процентов массовой доли твердых триглицеридов при 35°С, не более 65 процентов массовой доли насыщенных кислот от суммы жирных кислот, в том числе не более 38 процентов массовой доли пальмитиновой кислоты от суммы жирных кислот

Как «работает» ЗМЖ?

ЗМЖ ведет себя так же, как и молочный жир. Если из молочного жира делают сливочное масло, то ЗМЖ может заменить часть молочного жира, и получится спред. Но вкус спреда будет как у сливочного масла.

Какой состав у ЗМЖ?

Состав указывается в спецификации и на коробе. Это немодифицированные и (или) модифицированные растительные масла с добавлением или без добавления пищевых добавок. Расшифровка указывается.

Что означают ТТГ при разных температурах?

Процентное содержание твердых триглицеридов в ЗМЖ при различных температурах (10, 15, 20, 25, 30 и 35 °С). Эти данные показывают, как будет вести себя готовый продукт при различных режимах температуры. Например, 10°С – температура бытового холодильника, 20°С - «комнатная» температура, 35°С – температура в полости рта.

Каковы условия транспортировки ЗМЖ?

Отгружать ЗМЖ в коробах необходимо при температуре не выше +10°С в толще продукта. ЗМЖ транспортируют в: - автомашинах рефрижераторах, - вагонах(контейнерах)-термосах; - контейнерах, крытых вагонах, - изотермических фургонах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Отгрузка автомашинами рефрижераторами - В процессе перевозки в автомашинах- рефрижераторах внутри кузова рефрижератора должна поддерживаться температура не выше +10°С. Оператор (мастер) склада ГП перед началом погрузки обязан удостовериться в работоспособности климатического оборудования и установке водителем требуемого температурного режима и его поддержания (не выше +10°С). - В холодное время года (при достижении среднесуточной температуры воздуха ниже 0°С) в исключительных случаях (при транспортировке в пределах одной области и по согласованию с клиентом) допускается транспортировка маргариновой продукции тентованым автотранспортом. Возможна отгрузка ЗМЖ наливом в автоцистернах с подогревом. Температура в цистерне на 5-10 градусов выше температуры плавления жира.

Какие ЗМЖ с соевым лецитином, а какие без него? (касается инфо на этикетке молочного продукта)

Содержание соевого лецитина указывается на этикетке и прописано в спецификации. Например, без соевого лецитина в составе – ЗМЖ 715, 716, 730, с лецитином – ЗМЖ 711, 713, 717, 719, 724.

Почему такой большой диапазон показателей ТТГ и Т плавления в спецификациях?

Относительная погрешность измерений температуры плавления — + 10 % (отн.). Границы абсолютной погрешности метода определения ТТГ - - + 4% Состав ЗМЖ варьируется в зависимости от физико-химических показателей сырья. Отсюда и диапазон значений.

Что такое модификации масел (относительно состава ЗМЖ)?

Модификация растительных масел - это химическое или физическое преобразование растительных масел путем гидрогенизации, переэтерификации, фракционирования или их комбинаций.

Каковы преимущества высокоолеинового масла и фритюрных смесей перед обычным растительным маслом?

Масло, используемое для фритюра, должно быть высокоустойчивым к автоокислению, иметь высокую температуру дымообразования, и в процессе приготовления значительно меньше пенится, чем обычное масло. Поэтому ВОМ и смеси на основе высокоолеинового подсолнечного масла наиболее оптимальны для этих целей. Использование фритюрных смесей на основе высокоолеинового масла способствует увеличению «периода качества», что способствует получению продукта более однородного качества и повышению рентабельности производства. Также фактором, в значительной степени повышающим стабильность фритюрных масел, является внесение пищевых добавок (антиоксидантов, пеногасителя).

Какая температура дымообразования у высокоолеинового масла (фритюра)?

Точка дымления (температура дымообразования)– это температура активного окисления масла, при которой окисленные летучие соединения становятся видны невооруженным взглядом. Температура дымообразования у ВОм и фритюрных смесей не менее 220°С

Сколько раз можно пожарить на фритюрном масле?

Срок службы фритюра зависит от множества факторов: - устройства фритюрницы (конвейерного типа, открытого-закрытого типа , с функцией фильтрования фритюра и без) - типа обжариваемого продукта (картофель фри, курица, пирожки и тд), - рабочей температуры – для разных видов продуктов оптимальна своя температура обжарки, например, куриные ножки обжариваются при температуре не менее 175°С, а картофель фри от 160°С - времени жарки – определяется в зависимости от веса обжариваемого продукта и степени готовности. Поэтому оптимальный срок службы фритюра определяется для каждого продукта индивидуально. Конец срока службы фритюра можно определить инструментальным методом с помощью тест-полосок, которые измеряют свободные жирные кислоты. Свободные жирные кислоты (СЖК) ухудшают характеристики масла, придают ему неприятный вкус и запах. Индикаторные полоски позволяют оценить концентрацию свободных жирных кислот, по которой можно судить о степени пригодности масла для дальнейшего использования. Также прибором для измерения полярных соединений. Это продукты расщепления, возникающие в процессе обжарки продуктов во фритюре. Масло с высоким содержанием полярных соединений обычно имеет высокое содержание акриламида, который считается канцерогеном.

Как увеличить срок жарки во фритюре, используя наши смеси?

При выборе фритюрной смеси потребитель ориентирован на возможность максимально долгосрочного ее использования в своем производственном цикле без снижения качества готового продукта. Обеспечивается увеличение «срока жизни» фритюра за счет природных свойств используемых в рецептуре масел, а также с помощью различных пищевых добавок (пеногасителей, антиоксидантов, комплексообразователей). Стабильными для жарки являются фритюрные смеси с низким содержанием линоленовой кислоты (<3%), повышенным содержанием олеиновой кислоты (> 40%) и пониженным содержанием линолевой кислоты (<50%). Высокое содержание олеиновой кислоты обеспечивается наличием в составе ВОМ.

Как мы тестируем нашу продукцию?

Для контроля качества фритюра непосредственно при жарке используют Тестерные полоски контроля качества фритюра 3M™ LRSM, измеряют кол-во свободных жирных кислот. В процессе жарки пищи происходит разложение кулинарных жиров и масел, фритюра. Этот процесс обусловлен распадом образующих жиры и масла триглицеридов на глицерин и жирные кислоты. Свободные жирные кислоты (СКЖ) ухудшают характеристики масла, придают ему неприятный вкус и запах. Индикатор LRSM позволяет оценить концентрацию свободных жирных кислот, по которой можно судить о степени пригодности масла для дальнейшего использования. Также используется прибор Тесто 270, который измеряет количество полярных веществ. Это продукты расщепления, возникающие в процессе обжарки продуктов во фритюре. Величина TPM (общее кол-во полярных соединений) является надёжным индикатором качества фритюрного масла. Её регулярные измерения важны для безопасности и хорошего вкуса жареных продуктов. - Масло с высоким значением TPM обычно также имеет повышенное содержание акриламида - Акриламид образуется в основном при запекании или обжарке продуктов с высоким содержанием крахмала из-за так называемой реакции Майяра и считается канцерогеном - Ёмкостное измерение – быстрый и надёжный способ контроля качества фритюрного масла В лабораторных условиях мы измеряем такие показатели как окислительная устойчивость, перекисное число, анизидиновое число, температуру дымообразования и другие качественные показатели.

Как правильно подобрать фритюрную смесь для продукта?

Выбор фритюрной смеси зависит от особенностей вашего производства (кафе быстрого питания, промышленное производство, устройство фритюрниц и др.), типа обжариваемой продукции, технологии. Технологи сопровождения Русагро будут рады подобрать для вас оптимальную смесь из нашего ассортимента.

Какой маргарин нужно использовать для слоёных изделий?

Для слоеных изделий рекомендуем использовать специализированный маргарин «SOLPRO» для слоеных изделий, 82% жирности 33830. Данный маргарин имеет очень удобную фасовку по 10 кг с нарезкой на пласты по 2 кг, каждый пласт обернут в пленку. Данный маргарин рекомендован для полуавтоматизированных линий или, где преимущественно используется ручной труд. Для автоматизированных линий рекомендуем использовать маргарин «SOLPRO» для слоеных изделий, 82% (33835), фасовка по 10 кг, пласты с нарезкой по 1кг, пласты пергаментом не обернутые. Маргарин «SOLPRO» для слоеных изделий (33830 и 33835) универсальный и подходит для дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий.

Подберите нам маргарин, чтобы и в слойку, и в песочку и в сдобу.)))))

Для песочных и сдобных изделий рекомендуем маргарин «Столовый с Молочным вкусом и ароматом, 82% жирности (33100). Маргарин имеет хорошие сбивные свойства, его можно использовать в рецептуру изделий в расплавленном виде, пластифицированном (размягченном) виде. Для слоеных изделий рекомендуем использовать специализированный маргарин «SOLPRO» для слоеных изделий, 82% жирности (33830), так как для слоеных изделий, чтобы получить хорошую слоистость требуется маргарин с высокой температурой плавления 40-44℃. Есть варианты, как можно использовав маргарин «Столовой группы» сделать слоеные изделия, но данные изделия будут сильно отличатся от изделий на специализированном маргарине по объему и слоистости.

Чем маргарин для слойки в монолите отличается от пластованного ?

Маргарин «SOLPRO» для слоеных изделий, 82% 33830 отличается от маргарина «SOLPRO» для слоеных изделий, 82% 33835 только фасовкой. Маргарин 33830 - фасовка по 10 кг с нарезкой на пласты по 2 кг, каждый пласт обернут в пленку. Маргарин 33835 - фасовка по 10 кг, пласты с нарезкой по 1кг, пласты пленкой не обернутые. По функционалу и свойствам маргарины одинаковые.

Как заменить маргарин на жир? И наоборот.

На производстве замена жира на маргарин или наоборот производится пересчетом по жиру. Но в данном случае необходима корректировка по воде, так как маргарин - это эмульсионный жировой продукт и в своем составе содержит воду, в жире воды нет. Еще немаловажно учитывать показатель сбиваемости. В маргарине содержатся эмульгаторы, которые отвечают за его сбивные свойства и влияют на качество готовых изделий. В жире, как правило, эмульгаторов нет. При всем желании при замене жировых продуктов необходима корректировка рецептуры и, в некоторых случаях, техпроцесса.

Какие новинки появились у вас?

На данный момент ассортимент компании пополнился новыми продуктами, появление которых обусловлено новейшими тенденциями рынка. К ним относятся две крупные линейки продукции: «Чистая Этикетка» и «Продукты без масла пальмового» - две группы представлены как маргаринами, так и жирами. Все эти продукты объединены в новую линейку CLEAN & FREE. Кроме этого, соответствуя перспективным требованиям в области пищевой безопасности, мы запустили продукцию без GE и 3 MCPD.

Есть ли у вас жидкий маргарин?

Нет, но в определённых случаях (изделиях) можем предложить в полутвёрдые жиры – пальмовый олеин, ЖСН 33955. В некоторых рецептурах можно использовать – гель-пасту 38001 или 38002.

Чем отличаются маргарины?

Маргарины отличаются друг от друга содержанием жира, которое может варьироваться от 40% и до 84% и функциональными свойствами. Маргарины с улучшенными качествами относятся к специализированными маргаринам: для песочных изделий, кремов, для слоёной продукции.

Чем отличается жир от маргарина?

Самое главное отличие – в составе жира нет воды. Благодаря этому жир при работе на кондитерском предприятии имеет ряд отличий: уменьшенная закладка (требуется пересчёт по сухим веществам), менее требователен к условиям хранения, в ряде случаях необходимо дополнительно вносить эмульгаторы. Ассортимент и область использования жиров значительно шире, так при производстве сахаристых кондитерских изделий используется как правило только жиры: глазури, пралиновые начинки, конфеты, помада и т.д. При применении в мучных кондитерских изделиях (кроме производства слоёной продукции и кремов) жиры и маргарины практически взаимозаменяемые.

Чем специализированные маргарины отличаются от обычных?

Отличие специализированных маргаринов от обычных заключается в функциональных свойствах - взбиваемость, устойчивость эмульсии, связывание сиропа (водной фазы), диапазон пластичности. Исходя из этого такие продукты относятся к специализированными маргаринам: для песочных изделий, кремов, для слоёной продукции. Например, Маргарин для песочных изделий 33820 82% при взбивании увеличивает первоначальный объём от 2-2,5 раз (в зависимости от рецептур), в тоже время обычный маргарин Столовый 33107 82% - в 1,5 раза. Что скажется на выходе и качестве песочного печенья.

Какой жир (маргарин) рекомендуется для песочного теста?

Для производства песочного теста рекомендуются продукты, которые обладают отличной взбиваемостью и способны связать водную фазу. Это маргарин для песочных изделий 33820 82% и шортенинг для хлебобулочных изделий 33991 99,7%

Какой жир (маргарин) рекомендуется для сахарного печенья?

Для сахарного печенья рекомендуются обычные маргарины «Столовые»: 33107, 33109. Из ассортимента жиров – жиры универсальный 33972, масло пальмовое, ЗМЖ 33717.

Какой жир (маргарин) рекомендуется для хлебобулочных изделий?

В рецептуре хлебобулочных изделий процент использования маргарина или жира небольшой (макс. 5%). Исходя из этого рекомендуются универсальные маргарины и жиры: маргарин Столовый 33109 82%, маргарины с пониженной жирностью, жир универсальный 33972, масло пальмовое.

Меняете ли вы рецептуры зимой и летом? Для чего это делается?

Рецептуры некоторых видов маргаринов и жиров делятся на «зимние» и «летние». Весной с 15 апреля такие продукты производятся с увеличением содержания в составе твердых жиров, во избежание чрезмерного размягчения структуры жира (маргарина)при летних высоких температурах; и осенью 15 октября вводятся рецептуры с введением большего количества жидких масел для снижения времени на темперирование жировой продукции на производстве.

Какие антиоксиданты вы используете в составе рецептур ингредиентов? Есть ли у вас натуральные добавки?

В ассортименте SOLPRO есть большое количество жировых продуктов, которые содержат в своем составе только натуральные антиоксиданты - смеси токоферолов (Е-306). Токоферолы зарегистрированы в качестве биологически активных пищевых добавок натурального происхождения E306 (смесь токоферолов), E307 (α-токоферол), E308 (γ-токоферол) и E309 (δ-токоферол) , и выполняют функцию антиоксиданта и витамина Е.

Из чего производится маргарин (жир)?

В состав жиров входят рафинированные, дезодорированные растительные масла в натуральном и модифицированном виде с добавлением эмульгаторов и антиокислителей. Маргарин – это продукт сделанный на основе растительных жиров, эмульгаторов, в его состав также входят вода, соль, ароматизаторы, лимонная кислота и красители.

Есть ли масло пальмовое в составе маргарина или жира?

Да, в состав маргаринов и жиров входят рафинированное дезодорированное пальмовое масло и его фракции. Но, на сегодняшний день в ассортименте SOLPRO есть вся линейка маргаринов и жиров без содержания пальмового масла, это линейка CLEAN&FREE. При использовании такой продукции есть эксклюзивная возможность вынести на этикетку с готовой продукцией информацию «Не содержит пальмовое масло».

Относится ли кокосовое масло к вредным продуктам?

Сегодня существуют абсолютно полярные мнения относительно кокосового масла и его вреда для здоровья. Причина этих споров — высокое содержание насыщенных жиров (кокосовое масло состоит из, примерно 90% насыщенных жиров и 9% ненасыщенных жиров). Некоторые научные данные показывают, что кокосовое масло все-таки повышает уровень холестерина, тем самым увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В то же время применение кокосового масла в пищу нормализует пищеварение, улучшает умственную деятельность, снижает риск развития атеросклероза, онкологических заболеваний, укрепляет иммунитет и делает организм устойчивее к вирусным и инфекционным заболеваниям. В частности, оно мешает вирусам адаптироваться к антибиотикам. Еще кокосовое масло помогает усваиваться кальцию и магнию. Его также можно принимать для того, чтобы снять симптомы болезни Альцгеймера. Поэтому, по мнению экспертов в использовании кокосового масла главное — соблюдать меру и разнообразие в диете, и подчеркивают, что негативно повлиять на состояние сердечно-сосудистой системы оно может только в том случае, если только длительное время является единственным источником жира в рационе.

Чем отличается паста 38001 от 38002?

Пасты для сбивания представляют собой композицию поверхностно-активных веществ с водой, они ускоряют образование эмульсии, обеспечивают лучшую дисперсию и помогают достичь ее большей стабильности. Паста для сбивания бисквитная 38002 более концентрированная, и отличается от пасты 38001 увеличенным содержанием эмульгаторов. Соответственно и дозировка такой пасты будет меньше.

Зачем использовать пасту для бисквитного теста?

Паста для сбивания при производстве бисквитного теста:
• сокращает технологический процесс (внесение всех ингредиентов одновременно и сокращение времени сбивания до 10-15 мин);
• позволяет снизить расход яйцепродуктов до 50% от рецептуры (что снижает себестоимость готового продукта);
• обеспечивает высокое качество продукта (готовые изделия имеют эластичную структуру, имеют более светлый мякиш, меньше крошатся при нарезании, хорошо поддаются пропитке и позволяет продлить срок годности).

Зачем использовать пасту для бисквитного теста?

Чтобы избежать рассыпчатости и крошливости бисквита необходимо соблюдать несколько правил:
• нельзя использовать большее количество крахмала, чем положено по рецептуре;
• необходимо проверить параметры выпечки бисквита - его нельзя пересушивать;
• нельзя использовать свежевыпеченный бисквит-необходимо дать ему «выстояться»;
• нарезать бисквит необходимо только острым ножом.

Как приготовить эмульсию для молочных продуктов?

• расчетное количество ЗМЖ растопить в жиротопке до Т= 55÷65˚С;
• расчетное количество пахты или обезжиренного молока подогреть до температуры жира, причем разница температур между жировой и молочной фазой не должна быть более ± 5˚С;
• в растопленный ЗМЖ добавить подготовленную молочную фазу тонкой струей при включенной мешалке и диспергаторе, трубопровод настроен на возврат;
• циркуляцию смеси вести до получения стойкой эмульсии, которая в спокойном состоянии не расслаивается в стакане на 2 фазы в течение 10 минут;
• время диспергирования эмульсии зависит от мощности диспергатора (РПА);
• внесение жирорастворимых ингредиентов проводят в расплавленный жир, внесение водорастворимых компонентов – в молочную фазу;
• полученную эмульсию использовать далее по ходу вашего технологического процесса.
(При отсутствии жиротопки и диспергатора плавление жира возможно проводить в емкости с подводом пара и мешалкой, и туда же добавлять расчетное количество пахты (обрата), а перемешивание вести центробежным насосом и мешалкой до постановки эмульсии).

Что значит прямая и обратная эмульсия?

Прямая эмульсия – масло в воде (дисперсионная среда вода, дисперсная фаза –масло).
Обратная эмульсия – вода в масле (дисперсионная среда масло, дисперсная фаза – вода).

Какая мощность диспергатора в КВт нужна для производства эмульсии?

Подбор диспергатора ведут по объему подаваемого продукта и по мощности в КВт. В зависимости от количества приготавливаемой на производстве эмульсии аппарат может быть подобран по техническим характеристикам - от 6 до 20 кубических метров эмульсии в час с мощностью от 7,5 до 11 КВт соответственно.

Какая оборотность общего количества эмульсии при диспергировании необходима для постановки эмульсии?

Достаточно двух - трехкратного прохождения массы смеси через диспергатор.

Почему расплавленный ЗМЖ сильно пенится?

Пенообразование ЗМЖ объясняется содержанием в его составе соевого лецитина. На качество молокосодержащего продукта или спреда пенообразование не влияет.

Какие ароматизаторы и эмульгаторы нужно применять с ЗМЖ SOLPRO?

Для ЗМЖ SOLPRO можно применять широкий ассортимент эмульгаторов и ароматизаторов современного рынка ингредиентов, который позволит значительно расширить виды спредов, маргаринов и другой продукции высокого качества с заранее заданными функциональными свойствами.
Часто используют эмульгаторы компаний ПАЛСГААРД и ДАНИСКО, среди ароматизаторов – Стабикрим, "Масло сливочное" DEL AR", «Кима Лимитед», «Масло сливочное тип Т115879»(Кима Лиметед) и другие.

Какие технологические режимы необходимы для спредов (давление и температуры гомогенизации, пастеризации, и т.д.)?

При выработке спредов действуют все режимы техпроцесса, применяемые при производстве сливочного масла, так же как при производстве молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира - применяются те же режимы давления гомогенизации, пастеризации по технологии молочных продуктов.

Может ли ЗМЖ загрязнить молочный продукт дрожжами или БГКП?

Нет, не может.
Норма в ЗМЖ БГКП по НД – отсутствие в 0,001г.
Норма в ЗМЖ дрожжей по НД – не более 1,0*10ᶟ. Соответствие ЗМЖ этим показателям подтверждается протоколами испытаний в независимой аккредитованной лаборатории.

Как правильно подобрать ЗМЖ для производства определенного молокосодержащего продукта ( например, зернистого творожного продукта)?

Подбор жира для любого молокосодержащего продукта поможет сделать технолог сопровождения продаж молочного направления SOLPRO, учитывая особенности вашего производства и состава рецептуры.
В случае самостоятельного выбора нужно воспользоваться каталогом SOLPRO промышленных жиров и маргаринов. Можно воспользоваться сервисом подбора ингредиентов на сайте.