Технологу

Что значит «лауриновый» и «нелауриновый» тип ЗМЖ?

«Лауринового» тина - это значит, что содержит в своем составе пальмоядровое или кокосовое масла.

Что такое ЗМЖ?

ЗМЖ расшифровывается как «заменитель молочного жира». Предназначен для замещения молочного жира в пищевых продуктах. Имеет температуру плавления не более 36°С, содержит не более 5 процентов массовой доли твердых триглицеридов при 35°С, не более 65 процентов массовой доли насыщенных кислот от суммы жирных кислот, в том числе не более 38 процентов массовой доли пальмитиновой кислоты от суммы жирных кислот

Как «работает» ЗМЖ?

ЗМЖ ведет себя так же, как и молочный жир. Если из молочного жира делают сливочное масло, то ЗМЖ может заменить часть молочного жира, и получится спред. Но вкус спреда будет как у сливочного масла.

Какой состав у ЗМЖ?

Состав указывается в спецификации и на коробе. Это немодифицированные и (или) модифицированные растительные масла с добавлением или без добавления пищевых добавок. Расшифровка указывается.

Что означают ТТГ при разных температурах?

Процентное содержание твердых триглицеридов в ЗМЖ при различных температурах (10, 15, 20, 25, 30 и 35 °С). Эти данные показывают, как будет вести себя готовый продукт при различных режимах температуры. Например, 10°С – температура бытового холодильника, 20°С - «комнатная» температура, 35°С – температура в полости рта.

Каковы условия транспортировки ЗМЖ?

Отгружать ЗМЖ в коробах необходимо при температуре не выше +10°С в толще продукта. ЗМЖ транспортируют в: - автомашинах рефрижераторах, - вагонах(контейнерах)-термосах; - контейнерах, крытых вагонах, - изотермических фургонах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Отгрузка автомашинами рефрижераторами - В процессе перевозки в автомашинах- рефрижераторах внутри кузова рефрижератора должна поддерживаться температура не выше +10°С. Оператор (мастер) склада ГП перед началом погрузки обязан удостовериться в работоспособности климатического оборудования и установке водителем требуемого температурного режима и его поддержания (не выше +10°С). - В холодное время года (при достижении среднесуточной температуры воздуха ниже 0°С) в исключительных случаях (при транспортировке в пределах одной области и по согласованию с клиентом) допускается транспортировка маргариновой продукции тентованым автотранспортом. Возможна отгрузка ЗМЖ наливом в автоцистернах с подогревом. Температура в цистерне на 5-10 градусов выше температуры плавления жира.

Какие ЗМЖ с соевым лецитином, а какие без него? (касается инфо на этикетке молочного продукта)

Содержание соевого лецитина указывается на этикетке и прописано в спецификации. Например, без соевого лецитина в составе – ЗМЖ 715, 716, 730, с лецитином – ЗМЖ 711, 713, 717, 719, 724.

Почему такой большой диапазон показателей ТТГ и Т плавления в спецификациях?

Относительная погрешность измерений температуры плавления — + 10 % (отн.). Границы абсолютной погрешности метода определения ТТГ - - + 4% Состав ЗМЖ варьируется в зависимости от физико-химических показателей сырья. Отсюда и диапазон значений.

Что такое модификации масел (относительно состава ЗМЖ)?

Модификация растительных масел - это химическое или физическое преобразование растительных масел путем гидрогенизации, переэтерификации, фракционирования или их комбинаций.

Каковы преимущества высокоолеинового масла и фритюрных смесей перед обычным растительным маслом?

Масло, используемое для фритюра, должно быть высокоустойчивым к автоокислению, иметь высокую температуру дымообразования, и в процессе приготовления значительно меньше пенится, чем обычное масло. Поэтому ВОМ и смеси на основе высокоолеинового подсолнечного масла наиболее оптимальны для этих целей. Использование фритюрных смесей на основе высокоолеинового масла способствует увеличению «периода качества», что способствует получению продукта более однородного качества и повышению рентабельности производства. Также фактором, в значительной степени повышающим стабильность фритюрных масел, является внесение пищевых добавок (антиоксидантов, пеногасителя).

Какая температура дымообразования у высокоолеинового масла (фритюра)?

Точка дымления (температура дымообразования)– это температура активного окисления масла, при которой окисленные летучие соединения становятся видны невооруженным взглядом. Температура дымообразования у ВОм и фритюрных смесей не менее 220°С

Сколько раз можно пожарить на фритюрном масле?

Срок службы фритюра зависит от множества факторов: - устройства фритюрницы (конвейерного типа, открытого-закрытого типа , с функцией фильтрования фритюра и без) - типа обжариваемого продукта (картофель фри, курица, пирожки и тд), - рабочей температуры – для разных видов продуктов оптимальна своя температура обжарки, например, куриные ножки обжариваются при температуре не менее 175°С, а картофель фри от 160°С - времени жарки – определяется в зависимости от веса обжариваемого продукта и степени готовности. Поэтому оптимальный срок службы фритюра определяется для каждого продукта индивидуально. Конец срока службы фритюра можно определить инструментальным методом с помощью тест-полосок, которые измеряют свободные жирные кислоты. Свободные жирные кислоты (СЖК) ухудшают характеристики масла, придают ему неприятный вкус и запах. Индикаторные полоски позволяют оценить концентрацию свободных жирных кислот, по которой можно судить о степени пригодности масла для дальнейшего использования. Также прибором для измерения полярных соединений. Это продукты расщепления, возникающие в процессе обжарки продуктов во фритюре. Масло с высоким содержанием полярных соединений обычно имеет высокое содержание акриламида, который считается канцерогеном.

Как увеличить срок жарки во фритюре, используя наши смеси?

При выборе фритюрной смеси потребитель ориентирован на возможность максимально долгосрочного ее использования в своем производственном цикле без снижения качества готового продукта. Обеспечивается увеличение «срока жизни» фритюра за счет природных свойств используемых в рецептуре масел, а также с помощью различных пищевых добавок (пеногасителей, антиоксидантов, комплексообразователей). Стабильными для жарки являются фритюрные смеси с низким содержанием линоленовой кислоты (<3%), повышенным содержанием олеиновой кислоты (> 40%) и пониженным содержанием линолевой кислоты (<50%). Высокое содержание олеиновой кислоты обеспечивается наличием в составе ВОМ.

Как мы тестируем нашу продукцию?

Для контроля качества фритюра непосредственно при жарке используют Тестерные полоски контроля качества фритюра 3M™ LRSM, измеряют кол-во свободных жирных кислот. В процессе жарки пищи происходит разложение кулинарных жиров и масел, фритюра. Этот процесс обусловлен распадом образующих жиры и масла триглицеридов на глицерин и жирные кислоты. Свободные жирные кислоты (СКЖ) ухудшают характеристики масла, придают ему неприятный вкус и запах. Индикатор LRSM позволяет оценить концентрацию свободных жирных кислот, по которой можно судить о степени пригодности масла для дальнейшего использования. Также используется прибор Тесто 270, который измеряет количество полярных веществ. Это продукты расщепления, возникающие в процессе обжарки продуктов во фритюре. Величина TPM (общее кол-во полярных соединений) является надёжным индикатором качества фритюрного масла. Её регулярные измерения важны для безопасности и хорошего вкуса жареных продуктов. - Масло с высоким значением TPM обычно также имеет повышенное содержание акриламида - Акриламид образуется в основном при запекании или обжарке продуктов с высоким содержанием крахмала из-за так называемой реакции Майяра и считается канцерогеном - Ёмкостное измерение – быстрый и надёжный способ контроля качества фритюрного масла В лабораторных условиях мы измеряем такие показатели как окислительная устойчивость, перекисное число, анизидиновое число, температуру дымообразования и другие качественные показатели.

Как правильно подобрать фритюрную смесь для продукта?

Выбор фритюрной смеси зависит от особенностей вашего производства (кафе быстрого питания, промышленное производство, устройство фритюрниц и др.), типа обжариваемой продукции, технологии. Технологи сопровождения Русагро будут рады подобрать для вас оптимальную смесь из нашего ассортимента.

Какой маргарин нужно использовать для слоёных изделий?

Для слоеных изделий рекомендуем использовать специализированный маргарин «SOLPRO» для слоеных изделий, 82% жирности 33830. Данный маргарин имеет очень удобную фасовку по 10 кг с нарезкой на пласты по 2 кг, каждый пласт обернут в пленку. Данный маргарин рекомендован для полуавтоматизированных линий или, где преимущественно используется ручной труд. Для автоматизированных линий рекомендуем использовать маргарин «SOLPRO» для слоеных изделий, 82% (33835), фасовка по 10 кг, пласты с нарезкой по 1кг, пласты пергаментом не обернутые. Маргарин «SOLPRO» для слоеных изделий (33830 и 33835) универсальный и подходит для дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий.

Подберите нам маргарин, чтобы и в слойку, и в песочку и в сдобу.)))))

Для песочных и сдобных изделий рекомендуем маргарин «Столовый с Молочным вкусом и ароматом, 82% жирности (33100). Маргарин имеет хорошие сбивные свойства, его можно использовать в рецептуру изделий в расплавленном виде, пластифицированном (размягченном) виде. Для слоеных изделий рекомендуем использовать специализированный маргарин «SOLPRO» для слоеных изделий, 82% жирности (33830), так как для слоеных изделий, чтобы получить хорошую слоистость требуется маргарин с высокой температурой плавления 40-44℃. Есть варианты, как можно использовав маргарин «Столовой группы» сделать слоеные изделия, но данные изделия будут сильно отличатся от изделий на специализированном маргарине по объему и слоистости.

Чем маргарин для слойки в монолите отличается от пластованного ?

Маргарин «SOLPRO» для слоеных изделий, 82% 33830 отличается от маргарина «SOLPRO» для слоеных изделий, 82% 33835 только фасовкой. Маргарин 33830 - фасовка по 10 кг с нарезкой на пласты по 2 кг, каждый пласт обернут в пленку. Маргарин 33835 - фасовка по 10 кг, пласты с нарезкой по 1кг, пласты пленкой не обернутые. По функционалу и свойствам маргарины одинаковые.

Как заменить маргарин на жир? И наоборот.

На производстве замена жира на маргарин или наоборот производится пересчетом по жиру. Но в данном случае необходима корректировка по воде, так как маргарин - это эмульсионный жировой продукт и в своем составе содержит воду, в жире воды нет. Еще немаловажно учитывать показатель сбиваемости. В маргарине содержатся эмульгаторы, которые отвечают за его сбивные свойства и влияют на качество готовых изделий. В жире, как правило, эмульгаторов нет. При всем желании при замене жировых продуктов необходима корректировка рецептуры и, в некоторых случаях, техпроцесса.

Какие новинки появились у вас?

На данный момент ассортимент компании пополнился новыми продуктами, появление которых обусловлено новейшими тенденциями рынка. К ним относятся две крупные линейки продукции: «Чистая Этикетка» и «Продукты без масла пальмового» - две группы представлены как маргаринами, так и жирами. Все эти продукты объединены в новую линейку CLEAN & FREE. Кроме этого, соответствуя перспективным требованиям в области пищевой безопасности, мы запустили продукцию без GE и 3 MCPD.

Есть ли у вас жидкий маргарин?

Нет, но в определённых случаях (изделиях) можем предложить в полутвёрдые жиры – пальмовый олеин, ЖСН 33955. В некоторых рецептурах можно использовать – гель-пасту 38001 или 38002.

Чем отличаются маргарины?

Маргарины отличаются друг от друга содержанием жира, которое может варьироваться от 40% и до 84% и функциональными свойствами. Маргарины с улучшенными качествами относятся к специализированными маргаринам: для песочных изделий, кремов, для слоёной продукции.

Чем отличается жир от маргарина?

Самое главное отличие – в составе жира нет воды. Благодаря этому жир при работе на кондитерском предприятии имеет ряд отличий: уменьшенная закладка (требуется пересчёт по сухим веществам), менее требователен к условиям хранения, в ряде случаях необходимо дополнительно вносить эмульгаторы. Ассортимент и область использования жиров значительно шире, так при производстве сахаристых кондитерских изделий используется как правило только жиры: глазури, пралиновые начинки, конфеты, помада и т.д. При применении в мучных кондитерских изделиях (кроме производства слоёной продукции и кремов) жиры и маргарины практически взаимозаменяемые.

Чем специализированные маргарины отличаются от обычных?

Отличие специализированных маргаринов от обычных заключается в функциональных свойствах - взбиваемость, устойчивость эмульсии, связывание сиропа (водной фазы), диапазон пластичности. Исходя из этого такие продукты относятся к специализированными маргаринам: для песочных изделий, кремов, для слоёной продукции. Например, Маргарин для песочных изделий 33820 82% при взбивании увеличивает первоначальный объём от 2-2,5 раз (в зависимости от рецептур), в тоже время обычный маргарин Столовый 33107 82% - в 1,5 раза. Что скажется на выходе и качестве песочного печенья.

Какой жир (маргарин) рекомендуется для песочного теста?

Для производства песочного теста рекомендуются продукты, которые обладают отличной взбиваемостью и способны связать водную фазу. Это маргарин для песочных изделий 33820 82% и шортенинг для хлебобулочных изделий 33991 99,7%

Какой жир (маргарин) рекомендуется для сахарного печенья?

Для сахарного печенья рекомендуются обычные маргарины «Столовые»: 33107, 33109. Из ассортимента жиров – жиры универсальный 33972, масло пальмовое, ЗМЖ 33717.

Какой жир (маргарин) рекомендуется для хлебобулочных изделий?

В рецептуре хлебобулочных изделий процент использования маргарина или жира небольшой (макс. 5%). Исходя из этого рекомендуются универсальные маргарины и жиры: маргарин Столовый 33109 82%, маргарины с пониженной жирностью, жир универсальный 33972, масло пальмовое.

Меняете ли вы рецептуры зимой и летом? Для чего это делается?

Рецептуры некоторых видов маргаринов и жиров делятся на «зимние» и «летние». Весной с 15 апреля такие продукты производятся с увеличением содержания в составе твердых жиров, во избежание чрезмерного размягчения структуры жира (маргарина)при летних высоких температурах; и осенью 15 октября вводятся рецептуры с введением большего количества жидких масел для снижения времени на темперирование жировой продукции на производстве.

Какие антиоксиданты вы используете в составе рецептур ингредиентов? Есть ли у вас натуральные добавки?

В ассортименте SOLPRO есть большое количество жировых продуктов, которые содержат в своем составе только натуральные антиоксиданты - смеси токоферолов (Е-306). Токоферолы зарегистрированы в качестве биологически активных пищевых добавок натурального происхождения E306 (смесь токоферолов), E307 (α-токоферол), E308 (γ-токоферол) и E309 (δ-токоферол) , и выполняют функцию антиоксиданта и витамина Е.

Из чего производится маргарин (жир)?

В состав жиров входят рафинированные, дезодорированные растительные масла в натуральном и модифицированном виде с добавлением эмульгаторов и антиокислителей. Маргарин – это продукт сделанный на основе растительных жиров, эмульгаторов, в его состав также входят вода, соль, ароматизаторы, лимонная кислота и красители.

Есть ли масло пальмовое в составе маргарина или жира?

Да, в состав маргаринов и жиров входят рафинированное дезодорированное пальмовое масло и его фракции. Но, на сегодняшний день в ассортименте SOLPRO есть вся линейка маргаринов и жиров без содержания пальмового масла, это линейка CLEAN&FREE. При использовании такой продукции есть эксклюзивная возможность вынести на этикетку с готовой продукцией информацию «Не содержит пальмовое масло».

Относится ли кокосовое масло к вредным продуктам?

Сегодня существуют абсолютно полярные мнения относительно кокосового масла и его вреда для здоровья. Причина этих споров — высокое содержание насыщенных жиров (кокосовое масло состоит из, примерно 90% насыщенных жиров и 9% ненасыщенных жиров). Некоторые научные данные показывают, что кокосовое масло все-таки повышает уровень холестерина, тем самым увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В то же время применение кокосового масла в пищу нормализует пищеварение, улучшает умственную деятельность, снижает риск развития атеросклероза, онкологических заболеваний, укрепляет иммунитет и делает организм устойчивее к вирусным и инфекционным заболеваниям. В частности, оно мешает вирусам адаптироваться к антибиотикам. Еще кокосовое масло помогает усваиваться кальцию и магнию. Его также можно принимать для того, чтобы снять симптомы болезни Альцгеймера. Поэтому, по мнению экспертов в использовании кокосового масла главное — соблюдать меру и разнообразие в диете, и подчеркивают, что негативно повлиять на состояние сердечно-сосудистой системы оно может только в том случае, если только длительное время является единственным источником жира в рационе.

Чем отличается паста 38001 от 38002?

Пасты для сбивания представляют собой композицию поверхностно-активных веществ с водой, они ускоряют образование эмульсии, обеспечивают лучшую дисперсию и помогают достичь ее большей стабильности. Паста для сбивания бисквитная 38002 более концентрированная, и отличается от пасты 38001 увеличенным содержанием эмульгаторов. Соответственно и дозировка такой пасты будет меньше.

Зачем использовать пасту для бисквитного теста?

Паста для сбивания при производстве бисквитного теста:
• сокращает технологический процесс (внесение всех ингредиентов одновременно и сокращение времени сбивания до 10-15 мин);
• позволяет снизить расход яйцепродуктов до 50% от рецептуры (что снижает себестоимость готового продукта);
• обеспечивает высокое качество продукта (готовые изделия имеют эластичную структуру, имеют более светлый мякиш, меньше крошатся при нарезании, хорошо поддаются пропитке и позволяет продлить срок годности).

Зачем использовать пасту для бисквитного теста?

Чтобы избежать рассыпчатости и крошливости бисквита необходимо соблюдать несколько правил:
• нельзя использовать большее количество крахмала, чем положено по рецептуре;
• необходимо проверить параметры выпечки бисквита - его нельзя пересушивать;
• нельзя использовать свежевыпеченный бисквит-необходимо дать ему «выстояться»;
• нарезать бисквит необходимо только острым ножом.

Как приготовить эмульсию для молочных продуктов?

• расчетное количество ЗМЖ растопить в жиротопке до Т= 55÷65˚С;
• расчетное количество пахты или обезжиренного молока подогреть до температуры жира, причем разница температур между жировой и молочной фазой не должна быть более ± 5˚С;
• в растопленный ЗМЖ добавить подготовленную молочную фазу тонкой струей при включенной мешалке и диспергаторе, трубопровод настроен на возврат;
• циркуляцию смеси вести до получения стойкой эмульсии, которая в спокойном состоянии не расслаивается в стакане на 2 фазы в течение 10 минут;
• время диспергирования эмульсии зависит от мощности диспергатора (РПА);
• внесение жирорастворимых ингредиентов проводят в расплавленный жир, внесение водорастворимых компонентов – в молочную фазу;
• полученную эмульсию использовать далее по ходу вашего технологического процесса.
(При отсутствии жиротопки и диспергатора плавление жира возможно проводить в емкости с подводом пара и мешалкой, и туда же добавлять расчетное количество пахты (обрата), а перемешивание вести центробежным насосом и мешалкой до постановки эмульсии).

Что значит прямая и обратная эмульсия?

Прямая эмульсия – масло в воде (дисперсионная среда вода, дисперсная фаза –масло).
Обратная эмульсия – вода в масле (дисперсионная среда масло, дисперсная фаза – вода).

Какая мощность диспергатора в КВт нужна для производства эмульсии?

Подбор диспергатора ведут по объему подаваемого продукта и по мощности в КВт. В зависимости от количества приготавливаемой на производстве эмульсии аппарат может быть подобран по техническим характеристикам - от 6 до 20 кубических метров эмульсии в час с мощностью от 7,5 до 11 КВт соответственно.

Какая оборотность общего количества эмульсии при диспергировании необходима для постановки эмульсии?

Достаточно двух - трехкратного прохождения массы смеси через диспергатор.

Почему расплавленный ЗМЖ сильно пенится?

Пенообразование ЗМЖ объясняется содержанием в его составе соевого лецитина. На качество молокосодержащего продукта или спреда пенообразование не влияет.

Какие ароматизаторы и эмульгаторы нужно применять с ЗМЖ SOLPRO?

Для ЗМЖ SOLPRO можно применять широкий ассортимент эмульгаторов и ароматизаторов современного рынка ингредиентов, который позволит значительно расширить виды спредов, маргаринов и другой продукции высокого качества с заранее заданными функциональными свойствами.
Часто используют эмульгаторы компаний ПАЛСГААРД и ДАНИСКО, среди ароматизаторов – Стабикрим, "Масло сливочное" DEL AR", «Кима Лимитед», «Масло сливочное тип Т115879»(Кима Лиметед) и другие.

Какие технологические режимы необходимы для спредов (давление и температуры гомогенизации, пастеризации, и т.д.)?

При выработке спредов действуют все режимы техпроцесса, применяемые при производстве сливочного масла, так же как при производстве молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира - применяются те же режимы давления гомогенизации, пастеризации по технологии молочных продуктов.

Может ли ЗМЖ загрязнить молочный продукт дрожжами или БГКП?

Нет, не может.
Норма в ЗМЖ БГКП по НД – отсутствие в 0,001г.
Норма в ЗМЖ дрожжей по НД – не более 1,0*10ᶟ. Соответствие ЗМЖ этим показателям подтверждается протоколами испытаний в независимой аккредитованной лаборатории.

Как правильно подобрать ЗМЖ для производства определенного молокосодержащего продукта ( например, зернистого творожного продукта)?

Подбор жира для любого молокосодержащего продукта поможет сделать технолог сопровождения продаж молочного направления SOLPRO, учитывая особенности вашего производства и состава рецептуры.
В случае самостоятельного выбора нужно воспользоваться каталогом SOLPRO промышленных жиров и маргаринов. Можно воспользоваться сервисом подбора ингредиентов на сайте.

How do we correctly select an MFR to use in production of a certain milk-containing product (for example, a quark product)?

A SOLPRO dairy support technologist will help you make a choice regarding fats for any milk-containing product, depending on your production features and recipe.
If you want to make a choice yourself, use the SOLPRO fats and margarines for food industry catalogue. You can use the ingredient selection serviceat our website.

Can Milk fat replacers cause dairy products contamination with yeast or coliform bacteria?

No.
Regulatory norm for coliform bacteria in milk fat replacers: absent in 0,001 g.
Regulatory norm for yeast in milk fat replacers: at or below 1.0*10ᶟ. MFR conformance to these values is verified by test reports issued by independent authorized laboratory.

Which process modes are required to make spreads (homogenization, pasteurization pressure, temperature, etc.)?

When producing spreads, use all the process modes used to make butter; similarly, to make milk-containing products with milk fat replacers, use the same homogenization, pasteurization modes used to make dairy products.

Which flavoring agents and emulsifiers are recommended to use with SOLPRO Milk fat replacers?

You can use a wide range of flavoring agents and emulsifiers offered at the modern ingredients market with SOLPRO milk fat replacers. They will make you able to broaden your spread, margarine and other product range considerably while maintaining their high quality and set operational characteristics.
PALSGAARD and DANISCO emulsifiers are widely used; flavouring agents include StabiCream, DEL'AR® Butter, Kima Limited, Butter Type Т115879 (Kima Limited) and so on.

What is an MFR ingredients composition?

The ingredients are listed in the specification and on the box. They include unmodified and/or modified vegetable oils with or without food supplements. Ingredients breakdown is provided.

How does MFR work?

Milk fat replacers behave exactly like milk fat. Milk fat is used to make butter; if you partly replace it with an MFR, you will get a spread. It will taste just like butter.

What does MFR mean?

Milk fat replacers are milk fat replacers. They replace milk fat in foods. Their max melting temperature is 36°С, max solid triglyceride mass fraction 5% at 35°С, max saturated acids mass fraction 65% of total fatty acids, including mass palmitic acid fraction 38% of total fatty acids content.

What does lauric and non-lauric type milk fat replacers mean?

Lauric type MFRs contain palm kernel or coconut oil.

What’s the difference between all-purpose and specialized margarine?

Specialized margarines differ in their process qualities: churning quality, emulsifying properties, syrup (water phase) retention, elasticity range. Therefore, specialized margarines are those for short-paste, cream and puff pastries. For example, short-paste margarine 33820 82% expands in volume 2-2.5 times when churned (depending on the recipe), while all-purpose table margarine 33107 82% - just 1.5 times. That would have a drastic effect on short-paste quality.

What’s the difference between margarine and fat?

The main difference is that fats do not contain water. That’s why handling fats at confectionery production is different: less consumption (a dry matter recalculation is needed), more relaxed storage requirements, extra emulsifiers are needed in some cases. Fats range and use area are much broader: they are used almost exclusively for sugar-based confectionery production (glazing, praline type stuffing, sweets, pomade, etc.). In pastry baking (except for puff parties and cremes) fats and margarines serve as virtually interchangeable.

What are the differences between margarines?

Margarines can differ in fat content (40% to 84%) and process properties. Superior margarines are specialized ones: for short-paste, creams or puff pastries.

Do you offer liquid margarine?

We don’t, but in some cases (for some products) we offer semi-solid fats: palm olein and ZhSN 33955. For some recipes you might use 38001 or 38002 gel pastes.

Have you got any new products?

At the moment, our product range is being expanded with new products, in line with the latest market trends. There are two large new product lines: Clean Label Palm Oil Free Products. Both include margarines and fats. All these products are combined into the new CLEAN & FREE line. On top of that, in order to meet the forward food safety requirements, we launched GE-free and 3 MSPD products.

How do we replace margarine with fat? And vice versa.

In bakery production, switching fat to margarine and vice versa is done via fat content conversion. In this case, a water content adjustment is required because margarine is a water-containing fat emulsion product, while fat does not contain any water. The churning properties are also of some importance. Margarine contains emulsifiers that defines its churning properties and influence the finished product quality. Generally, fats have no emulsifiers among their ingredients. If you wish to switch the fat containing products, you will have to adjust the recipe and in some cases, the process technology.

How does solid puff pastry margarine differ from one in slabs?

The only difference between SOLPRO puff pastry margarine 33830 82% and SOLPRO puff pastry margarine 33835 82% is packaging. 33830 margarine is sold in 10 kg blocks cut into 2 kg slabs. Each slab comes wrapped in foil. 33835 margarine is sold in 10 kg blocks cut into 1 kg unwrapped slabs. Everything else about the margarines is the same.

Why does melted MFR foam so much?

MFR foaming is due to soy lecithin. It doesn’t affect the quality of the dairy product or spread.

What dispersant power in kW is needed to produce an emulsion?

The selection of the dispersant is carried out according to the volume of the supplied product and the power in kW. Depending on the amount of emulsion prepared in the production, the apparatus can be selected according to technical characteristics - from 6 to 20 cubic meters of emulsion per hour with a power of 7.5 to 11 kW, respectively.

Please recommend an all-purpose margarine that can be used in puff pastry, short paste and rich dough.)))))

For short paste and rich dough, we recommend Table with Milk Flavor and Aroma (33100) margarine, 82% fat content. It has excellent churning qualities and can be used both in melted and softened form with equal success. For puff pastry, we recommend using specialized SOLPRO puff pastry margarine (33830), 82% fat, because quality flaking requires a margarine with 40-44℃ melting temperature. There are options to use the Table line margarines to make puff pastry, but their puffiness and flaking qualities will differ much from the products made using specialized margarines.

What is the required total turnover rate required to make emulsion stable?

Two or three passes of the total mass through the disperser would be enough.

What does o/w and w/o emulsion mean?

O/w emulsion means oil in water (water serves as dispersion medium, oil as an internal phase)
W/o emulsion means water in oil (oil is a dispersion medium, water - an internal phase).

What is the recipe for dairy emulsion?

• melt the required fat amount in a fat-melting plant to 55÷65˚С;
• heat up the required amount of buttermilk or skimmed milk to the fat temperature. The temperature difference between the fat and the milk phases should be ± 5˚С max;
• trickle the prepared milk phase to the melted fat. Mixer and disperser should be on and the pipe should stay in backfeed mode;
• circulate the mixture until the emulsion is stable (does not flake into 2 phases in a glass within 10 minutes);
• emulsion dispersion time depends on the disperser (rotor-pulse machine) power;
• inject fat-soluble components into the melted fat, water-soluble ones - into the milk phase;
• use the emulsion as required by your production process.
(If you have no fat melter of disperser, melt the fat in a container with a mixer and steam supply, by adding the required buttermilk (skim milk) amount and mixing with a centrifugal pump and a mixer until the emulsion is stable).

Why should we use sponge cake emulsifier pastes?

To avoid sponge cake crumbling, please follow some simple rules:
• do not use more starch than stated in the recipe;
• make sure you follow the baking requirements so that your sponge cake does not come out overly dry;
• do not use freshly baked sponge cake; allow it to “settle” instead;
• only use sharp knives when cutting sponge cake.

Why should we use sponge cake emulsifier pastes?

Emulsifier pastes for sponge cake:
• cuts down the process technology (adding all ingredients at once and reducing churning time to 10-15 minutes);
• cuts egg consumption down to 50% of the formula requirement (thus reducing the finished product cost);
• ensures high quality of finished product (more elastic structure, lighter crumb, less crumbling when cut, high absorption properties and extended shelf life).

What’s the difference between 38001 and 38002 pastes?

Emulsifier pastes are mixes of surface-active compounds and water. They speed up emulsion formation, improve dispersion and promote its stability. Sponge cake emulsifier paste 38002 is highly concentrated and has elevated emulsifier content compared to paste 38001. Therefore, its consumption rate is lower.

Is coconut oil harmful?

The opinions on coconut oil and the harm it supposedly causes to human health are highly divided today. The reason for those discussions is its high saturated fats content (coconut oil is about 90% saturated fats and 9% unsaturated fats). Some research data indicates that coconut oil may increase cholesterol production level, driving up the risk of cardiovascular conditions. At the same time, coconut oil normalizes digestion, improves cognition, lowers the risk of atherosclerosis and cancer, improves immunity and makes us more resilient against viral and infectious diseases. In particular, it prevents viruses from adapting to antibiotics. Coconut oil also improves calcium and magnesium intake. It’s known to alleviate Alzheimer’s disease symptoms. Therefore, experts agree that the deciding factor in coconut oil consumption is moderation and diet variety, emphasizing that it can negatively impact your cardiovascular health only if it’s used as the sole source of fats for a prolonged period.

Do margarines or fats contain palm oil?

Yes, our margarines and fats do contain refined deodorized palm oil and its fractions. However, the SOLPRO range today includes CLEAN&FREE, a full line of palm oil-free margarines and fats. Using those, you get a unique chance to put a unique Palm Oil Free label on your products.

What is margarine (fat) made of?

Oils include natural and modified refined deodorized vegetable oils with emulsifiers and antioxidants added. Margarine is vegetable fat and emulsifier based products with added water, salt, flavoring agents, citric acid and colorants.

Which antioxidants do you use in your products? Do you include natural additives?

The SOLPRO range includes a great number of products that only use natural antioxidants (tocopherol mixtures, Е-306). Tocopherols are registered as food supplements of natural origin: E306 (tocopherol mixture), E307 (α-tocopherol), E308 (γ-tocopherol) and E309 (δ-tocopherol) acting as antioxidants and sources of vitamin E.

Do you change recipes with seasons? Why?

Some margarine and fat recipes has “summer” and “winter” variations. In warm season (after April 15), in order to avoid excess loosening of the fat (margarine) texture in summer heat, we add extra solid fats to those products; conversely, in cold season (after October 15), we start adding more liquid oils to hasten product softening times before use.

Which fats (margarines) are recommended for bakery products?

akery products have low fat or margarine content (5% max). Therefore, we recommend using all-purpose margarines and fats: Table 33109 82%, low fat margarines, all-purpose fat 33972, palm oil.

Which fats (margarines) are recommended for sugar cookies?

We recommend all-purpose Stolovy (Table) margarines for sugar cookies: 33107, 33109. All-purpose fat 33972, palm oil, MFR 33717 are also recommended.

Which fats (margarines) are recommended for short-paste products?

To make good short-paste, we recommend using products with excellent churning qualities and water phase retention. In other words, short-paste margarine 33820 82% and baker’s shortening 33991 99.7%.

Which margarine is recommended for puff pastry?

We recommend using SOLPRO specialized margarine 33830 for puff pastry, 82% fat content. It’s conveniently packaged in 10 kg blocks cut into 2 kg slabs. Each slab comes wrapped in foil. We recommend this margarine for semiautomatic or mainly manual production lines. For automated production lines, we recommend SOLPRO margarine 33835 for puff pastries, 82% fat content in 10 kg packages cut into 1 kg unwrapped slabs. All-purpose SOLPRO puff pastry margarines (33830 and 33835) can be used both in yeast and unleavened puff pastries.

How do we select the correct deep fry mixture for a certain food?

The choice of deep fry mixture depends on the features of your business (a fast food restaurant, a production site, a fryolator company, etc.), the type of product you fry and the process technology. Rusagro support technologists will be happy to choose the right mix for you out of our product range.

How so we extend frying oil service life using our mixtures?

When choosing a deep fry mix, a consumer is focused on maximizing its production service life without compromising the finished product quality. Frying oil service life can be extended thanks to the natural properties of the oils used in the formula, as well as by food supplements (such as foam suppressors, antioxidants, complexing compounds). Stable deep fry mixes are those with low linolenic acid (<3%) and linoleic acid (<50%) content, but rich in oleic acid (<3%), повышенным содержанием олеиновой кислоты (>> 40%). HOOs included in the formula provide high oleic acid content in the mix.

How many times can I use frying oil without changing it?

Fryolator oil service life depends on many factors: the fryolator model (conveyor, open/closed type, with or without oil filter), the type of product fried (French fries, chicken, buns, etc.), the process temperature which differs for frying different products, i.e. at least 175°С for chicken drumsticks or 160°С for french fries, the frying time that depends on the product weight and finishing stage. So, fryolator oil service life is different for each individual product. The end of frying oil service life is estimated using test strips that detect the free fatty acids content level. Free fatty acids (FFAs) degrade the product quality making it taste and smell bad. Test strip indicator helps assess the free fatty acids content level and therefore, tell how suitable for further use the oil is. A polar compound metering machine can also be used. Polar compounds are degradation products generated by deep frying foods. High polar compound content oil usually is rich in acrylamide, a carcinogen substance.

How do we test our products?

3M™ LRSM frying oil quality control test strips are used for fryolator oil quality control during frying. They assess free fatty acid content. Culinary fats and oils, including frying oil decompose during the frying process. The reason is that triglycerides forming fats and oils break down into glycerin and fatty acids. Free fatty acids (FFAs) degrade the product quality making it taste and smell bad. LRSM test strips help assess the free fatty acids content level and therefore, tell how suitable for further use the oil is. We also use the Testo 270 device to measure the polar compound content level. Polar compounds are degradation products generated by deep frying foods. The TRM value (total polar compound content) is a reliable indicator of frying oil quality. Regularly testing it is important for maintaining deep fried products’ safety and good taste. - High TRM value in oil usually indicates high acrylamide content. - Acrylamide is generated mainly when baking or frying starch-rich foods. It is a product of the so-called Maillard reaction and a known carcinogen. - Capacity measurement is a quick and reliable way to assess frying oil quality. In our lab, we measure parameters such as oxidation stability, peroxide value, smoking temperature and other qualitative indicators.

What are the advantages of high-oleic oil and deep fry mixtures compared to common vegetable oil?

A deep-frying oil should be highly resistant to oxidizing, smoke and foaming compared to common vegetable oil. That’s why high-oleic oils and mixtures based on it are perfect for that purpose. High-oleic oil deep fry mixtures extend the quality period, promote uniform quality of product and the company marginality. Food supplements (antioxidants, foam suppressors) are a factor that significantly improves frying oil stability.

What is the high-oleic (frying) oil smoking temperature?

The smoking point (smoking temperature) is the temperature at which active oil oxidizing starts and the fumes produced by it are seen by naked eye. The HOO and deep fry mixes min smoking temperature is 220°С

What does oil modification mean (speaking about MFR ingredients)?

Vegetable oil modification is chemical or physical transformation of vegetable oils through hydrogenation, interesterification, fractioning or a combination thereof.

What causes such large spreads in solid triglycerides content and melting temperature values in specifications?

Relative accuracy of melting temperature measurements is + 10 % (rel.). Absolute accuracy of STG measuring method - + 4%. MFR composition varies depending on physical and chemical properties of raw materials. That’s what causes value spread.

Which Milk fat replacers contain soy lecithin and which ones do not (speaking about the dairy product label)?

The soy lecithin content is stated on the label and in the specification. For example, MFR 715, 716, 730 do not contain soy lecithin while MFR 711, 713, 717, 719, 724 do.

What are Milk fat replacers shipping conditions?

Loading Milk fat replacers in boxes is allowed only if the temperature inside the product mass is no higher than 10°С. Milk fat replacers can be transported in: -refrigerator vehicles, -insulated freight cars, -containers, closed cars, -insulated trucks, according to the transportation rules for the vehicle in question. Refrigerator vehicles - if transported by a refrigerator vehicle, the temperature inside the cargo compartment must not be above 10°С. A warehouse operator (manager) must make sure the refrigerating equipment is operable and the vehicle driver have set up and is maintaining the temperature at 10°С or below. - In cold season (at average daily temperature below 0°С), as an exception (for local transportation and subject to the client’s consent), margarine products may be transported in soft-sided trucks. Liquid Milk fat replacers may be transported in heated tank trucks. The temperature inside the tank must be 5-10 degrees above the fat melting point.

What does STG content at different temperatures mean?

It means solid triglycerides percentage content in milk fat replacers at various temperatures (10, 15, 20, 25, 30 and 35 °С). It indicates how the product will behave as air temperature changes. For example, 10°С is the temperature inside a common refrigerator, 20°С is room temperature, 35°С is the temperature inside a person’s mouth.

Which fats (margarines) are recommended for short-paste products?

To make good short-paste, we recommend using products with excellent churning qualities and water phase retention. In other words, short-paste margarine 33820 82% and baker’s shortening 33991 99.7%.