Рыбин Михаил, технолог сопровождения продаж Кондитерской промышленности расскажет в новой статье о выборе кондитерской глазури. Это сложный вопрос для любого предприятия. В зависимости от требования к конечному продукту, особенностей оборудования, корпуса изделий, позиционирования на рынке, сроков годности, удобства работы и т.д. На данный момент все виды кондитерской глазури разделяются на две большие группы:
— лауриновая (на основе ЗМК лауринового типа). В качестве основы используется полностью гидрогенизированное фракции кокосового или пальмоядрового масла.
— нелауриновая (на основе ЗМК нелауринового типа, эквивалента, ЗМК РОР типа). В качестве основы используются: пасло пальмовое, его фракции, гидрогенизированные жидкие масла (подсолнечное).
В последнее время на рынке появилось ЗМК смешанного типа, но по своим свойствам глазурь относиться к лауриновой группе.
Каждая группа имеет свои особенности работы, рекомендованную область использования и отличия. Основным отличиями являются: требования к какао-продуктам, сроки годности, влажность покрываемого корпуса, совместимость с сырьевыми ингредиентами, технологические параметры работы и т.д.
