Масло какао — традиционный жир, используемый в производстве шоколада. Его свойство быть твердым при 20ºC и при этом таять во рту при температуре тела делает какао-масло выдающимся жиром для шоколада. Именно какао-масло придает шоколаду такие свойства, как красивый блеск, хрусткость, отличные вкусовые свойства, такие как ощущение во рту и высвобождение вкуса.
Однако использование какао-масла осложняет неопределенность в его поставках и периодические риски возникновения дефицита. Например, в 2024 году цены на какао взлетели до исторических максимумов, так как третий год подряд какао-бобов не хватает для удовлетворения мирового спроса.
Еще одним фактором, из-за чего многие производители шоколада и конфет полностью или частично отказываются от использования масла какао, является сложность использования. Любая неточность в процессе темперирования, и шоколад теряет презентабельный внешний вид.
Для сглаживания таких сложных ситуаций многие производители сладостей переходят на альтернативы какао-масла (CBA).
В новой статье Тамара Духу расскажет о нюансах работы с СВА.
