На российском рынке HoReCa наблюдается смещение спроса в сторону профессиональных продуктов, разработанных с учетом потребностей операторов фудсервиса, имеющих дополнительные свойства и за счет этого гарантирующих высокую операционную эффективность при использовании. Эта тенденция прослеживается практически во всех сегментах рынка, в том числе, и в категории растительных масел. «Профессиональные масла и смеси, объективно, выгоднее с операционной точки зрения, чем обычное подсолнечное масло. Вот почему рынок HoReCa будет двигаться в направлении роста потребления именно функциональных продуктов», – подтверждает ведущий бренд-менеджер дивизиона «Промышленные жиры» компании «Русагро» Ирина Осокина.

К числу функциональных продуктов в категории растительных масел относится, например, высокоолеиновое подсолнечное масло (ВОМ). Такое масло производят из специальных сортов подсолнечника, отличающихся высоким содержанием олеиновой кислоты – свыше 75%. Более того, именно высокоолеиновое подсолнечное масло имеет сегодня действительно большой потенциал с точки зрения продаж в российской HoReCa. И поддерживает высокий интерес к продукту активный рост сегмента ресторанов быстрого питания (26% в 2021–2022 г., по данным «Ромир»). В сегменте фастфуда динамичный рост показывают блюда, приготовленные во фритюре, – картошка фри и куриные наггетсы, что в свою очередь поддерживает спрос на рынке HoReCa на профессиональные масла и смеси для жарки.

Что касается высокоолеинового подсолнечного масла, ключевым преимуществом продукта является высокая окислительная стабильность в сравнении с обычным подсолнечным маслом, что обусловлено высоким содержанием олеиновой кислоты – не менее 75%. И это один из самых высоких показателей в категории растительных масел. А значит, такое масло устойчиво к химическим процессам, ведущим к изменению его состава и свойств, оно не дымит и не пенится, имеет чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Кроме того, например, высокоолеиновое подсолнечное масло SOLPRO сохраняет естественные свойства обжариваемого продукта (в первую очередь сочность и текстуру) и не меняет его вкус, позволяет получить золотистый цвет готовых изделий при обжаривании во фритюре. Благодаря своим полезным свойствам такое масло идеально подходит для детского питания.

Высокоолеиновое подсолнечное масло имеет большой потенциал и в сегменте кондитерских и пекарен, а также кофеен, которые сегодня также развиваются особенно активно. «Объем производства кондитерских изделий действительно увеличивается год к году, что связано в основном с трендом на снекофикацию (потребители стали чаще перекусывать и заменять перекусами полноценные приемы пищи), а также активным развитием внутреннего туризма, что поддерживает стабильно высокий спрос на кондитерские изделия», – комментирует Ирина Осокина.

Кондитеры и пекари выбирают ВОМ в качестве ключевого ингредиента для производства маффинов и кексов и для обжаривания столь популярных у гостей ресторанов пончиков, чуррос и донатов. Важно отметить, что высокая устойчивость высокоолеинового подсолнечного масла к окислению отлично «работает» и в кондитерском деле, так как позволяет продлевать срок годности продуктов. Использование такого масла, как отмечают профессиональные кондитеры, гарантирует сочность готовых изделий и способствует максимальному высвобождению вкуса и аромата других ингредиентов, в том числе пряностей, фруктов и ягод. Таким образом, операторы поучают возможность сокращать их дозировку в рецептуре и тем самым оптимизировать расход дорогостоящего сырья без потери качества готовых изделий. И, наконец, для высокоолеинового подсолнечного масла характерны низкое содержание насыщенных жирных кислот (менее 10%) и полное отсутствие трансизомеров жирных кислот – что так важно для конечных потребителей. «Сегодня часть потребителей хотела бы видеть продукты с составом без пальмового масла. И в производстве такой продукции высокоолеиновое подсолнечное масло находит свое прямое применение», – добавляет Ирина Осокина.

Шеф-повара и кондитеры ценят ВОМ за высокое содержание уникальной по своим свойствам олеиновой кислоты – до 75%, что равнозначно оливковому маслу. Олеиновая кислота относится к группе мононенасыщенных жирных кислот. По сути, это ключевой элемент ежедневного рациона человека (физиологическая потребность составляет 10% суточного рациона), необходимый для нормального обмена веществ и пищеварения. Жиры с высоким содержанием олеиновой кислоты практически полностью усваиваются организмом, предупреждают развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы, повышают настроение и укрепляют иммунитет. Вот почему высокоолеиновое подсолнечное масло SOLPRO полностью вписывается в тренд на правильное и сбалансированное питание, принципам которого, согласно опросу «Альфастрахования», сегодня следуют минимум 28,5% потребителей и считают главным условием ЗОЖ. Разумеется, эффективность использования продукта в данном случае повышается, если оператор ведет грамотную коммуникацию с потребителями и рассказывает, какие ингредиенты использует и почему.

Гарантией стабильно высокого качества ВОМ и отличных потребительских характеристик служит тот факт, что такое масло производят из селективного сырья. «Высокоолеиновые сорта подсолнечника высаживают строго на расстоянии от полей, засеянных обычным подсолнечником, – во избежание перекрестного опыления», – уточняет Ирина Осокина. Такое масло ожидаемо оказывается дороже в закупке, однако имеет ряд очевидных преимуществ, отличается функциональностью, экономической и операционной эффективностью. Ведь в долгосрочной перспективе использование профессиональных масел, в том числе ВОМ, оказывается выгоднее по сравнению с обычным подсолнечным маслом.