Рыбин Михаил

Технолог сопровождения продаж

Кондитерская промышленность

Выбор кондитерской глазури сложный вопрос для любого предприятия. В зависимости от требования к конечному продукту, особенностей оборудования, корпуса изделий, позиционирования на рынке, сроков годности, удобства работы и т.д. На данный момент все виды кондитерской глазури разделяются на две большие группы:

— лауриновая (на основе ЗМК лауринового типа). В качестве основы используется полностью гидрогенизированное фракции кокосового или пальмоядрового масла.

— нелауриновая (на основе ЗМК нелауринового типа, эквивалента, ЗМК РОР типа). В качестве основы используются: пасло пальмовое, его фракции, гидрогенизированные жидкие масла (подсолнечное).

В последнее время на рынке появилось ЗМК смешанного типа, но по своим свойствам глазурь относиться к лауриновой группе.

Каждая группа имеет свои особенности работы, рекомендованную область использования и отличия. Основным отличиями являются: требования к какао-продуктам, сроки годности, влажность покрываемого корпуса, совместимость с сырьевыми ингредиентами, технологические параметры работы и т.д. (таблица №1).

Таблица №1

Особенности использования кондитерских глазурей на основ

* — в зависимости от рецептур

В качестве итога подчёркиваем, что кондитерские глазури всегда являются «брендом» или «лицом» предприятия, т.к. отвечают за внешний вид готового продукта, тем самым обеспечивая первое потребительское впечатление после внешней упаковки.

Необходимо отметить, что с января 2026 г по требованиям ТР ТС с рынка практически уйдёт группа ЗМК нелауринового нетемперированного типа, из-за ограничения трансизомеров жирных кислот. Данная группа широко используется при производстве пралиновых конфет и нелауриновых глазурей. Таким образом, вопрос замены на данный момент стоит очень остро. В процессе перехода на альтернативы обязательно требуется процедура отлёжки продукции для подтверждения сроков годности. Понимая сложившуюся ситуацию, компания «Русагро» в качестве альтернативы предлагает новый ЗМК РОР типа 33946.

Данный вид ЗМК относиться к группе нелауриновых жиров, полностью удовлетворяет требования нового законодательства ТР ТС. Как было сказано выше, можно говорить только об отличительных особенностях кондитерских глазурей, исходя из этого, новый продукт выделяется следующими отличиями (таблица №2).

По сравнению с ЗМК лауринового типа

• Нет ограничений на использования какао-продуктов
• Нет ограничений на влажность покрываемого корпуса конфет
• Нет образования мыльного привкуса
• Свободное использование на производстве пралиновых конфет
• Нелауринового типа, нет образования эвтектической смеси

По сравнению с ЗМК нелауринового типа

• Отсутствие трансизомеров
• Совместимость с маслом какао не менее 25%

Отличия: на некоторых рецептурах с большим содержанием какао-тёртого или натурального какао-порошка глазурь может требовать темперирования

По сравнению с ЗМК смешанного типа

• Использование любых видов какао-порошка и какао-тёртого
• Нелауринового типа, нет образование эвтектической смеси
• Свободное использование на производстве пралиновых конфет
• Нет ограничений на влажность покрываемого корпуса конфет

ЗМК РОР типа 33946 предназначен для использования при производстве кондитерских глазурей, кондитерских плиток, полых фигур, корпусов шоколадных конфет и других кондитерских изделий. Высокая совместимость с какао маслом (до 25%) даёт возможность в рецептурах использовать все виды какао продуктов. Обладает следующими функциональными свойствами:

• Имеет оптимальную скорость кристаллизации.
• Высокая совместимость с какао маслом (до 25%) дает возможность использовать его в начинках конфет, глазированных шоколадной глазурью.
• Позволяет использовать в конечном изделии все виды какао-порошка, молочных продуктов и какао-тертого.
• Содержание лауриновой кислоты менее 1% исключает риск проявления «мыльного» привкуса.
• Обеспечивает высокую технологичность при производстве конфет методом отливки за счет хорошей усадки при охлаждении.
• Способствует хорошему освобождению аромата и придает блеск изделиям.

Параметры ТТГ ЗМК РОР типа 33946

В заключении отмечаем, что в портфеле компании «Русагро» имеются другие виды жиров для создания всего спектра видов кондитерских и шоколадных глазурей (ЗМК лауринового типа, эквивалент масла какао). Но не один из них не способен заполнить нишу ЗМК нелауринового типа, которая освободится в январе 2026 г. Понимая надвигающуюся ситуацию, предлагаем Вам новую альтернативу, который и является ЗМК РОР типа 33946.