Слоеное тесто – это один из самых популярных видов теста, который используется для приготовления разнообразных выпечек. Его уникальная структура, состоящая из многочисленных слоев, делает блюда на основе слоеного теста невероятно воздушными и хрустящими. Но как возникло это чудесное изобретение и какие существуют разновидности слоеного теста? Об этом мы и поговорим в данной статье.

Изначально слоеное тесто было изобретено французскими кондитерами в XVII веке. Они использовали его для создания богатых и роскошных десертов для королей и аристократии. В то время слоеное тесто готовили вручную, выкатывая его очень тонко и добавляя большое количество масла или сливочного жирa между каждым слоем.

В XIX веке был изобретен специальный инструмент – ламинатор, который значительно упростил процесс приготовления слоеного теста. Это позволило распространить его на другие страны и сделало слоеное тесто более доступным для людей.

Изначально для приготовления слоеного теста использовалось сливочное масло, но в наше время для слоения преимущественно используется специализированный маргарин. Компания РУСАГРО – признанный эксперт в производстве маргариновой продукции, может предложить большой ассортимент маргаринов для слоения Solpro, отличающихся содержанием жира, выраженностью ароматики, упаковкой, уникальными свойствами. Кроме того, в ассортименте есть позиции линейки Solpro Clean&Free, которые содержат продукты  Clean Label (не содержащие пищевые добавки с индексом Е) и Palm Free (маргарин без пальмового масла). Маргарины Solpro отличаются хорошей пластичностью в большом диапазоне рабочих температур, что позволяет облегчить работу по приготовлению слоеного теста. Но вернемся к технологическому процессу.

Когда мы говорим о слоеном тесте, мы часто слышим такие термины как: 2 двойных сложения, 4 «книжки» или 3 простых сложения. Поэтому команда технологов РУСАГРО решила углубиться в терминологию и поделиться как собственным, так и международным опытом и дать возможность профессиональному пекарю выбрать технику слоения, ведь техникой слоения мы можем управлять качеством, структурой, мягкостью, внешним видом наших изделий.

Тесто можно приготовить двумя путями: central insert (маргарин кладут по центру) или folding on board (маргарин кладут сбоку).  Разница в том, что при insert of table, будет дополнительный слой жира.

Технологический процесс

Как только тесто готово к ламинации (слоению жиром) выбираем быстрый или медленный технологический процесс.

Быстрый технологический процесс: когда тесто замешано, делим на куски нужной массы и подкатываем на раскаточной машине или отправляем на прессование — для получения однородной толщины теста и равномерного охлаждения. Оставляем на отдых в морозильной камере примерно минут на 30 минут (важно плотно заворачивать тесто для избежания заветривания). Использование морозильной камеры связано с тем, что необходимо максимально быстро охладить тесто, но не заморозить его! Затем проводим ламинацию/слоение.

Медленный технологический процесс: когда тесто готово, оставьте его в холодильнике на ночь при температуре 0 +5 С. На следующий день можно произвести ламинацию. Такой способ поможет получить лучший вкус и аромат у изделий, также реологические характеристики теста и маргарина будут более похожими, что улучшит структуру изделий.

Цель ламинации (слоения) заключается в том, чтобы создать характерную структуру теста с чередованием равномерных слоев теста и маргарина. После вложения маргарина, а как мы говорили ранее есть два способа вложения: central insert (маргарин кладут по центру) или folding on board (маргарин кладут с боку), производится сложение теста.

Если говорить о сложениях, то здесь также возможны варианты. Самые распространенные это простое сложение (тройка) или сложение «книжка» (четверка). В зависимости от того какое сложение мы выберем и как будем сочетать разные виды сложений можно получить различные по структуре изделия.

Пример 1: Тип складывания: 2 простых сложения (тройки), далее отдых в холодильнике 15-20 минут, + 1 двойная четверка. Сокращение времени отдыха между прокатками или без отдыха приведут к менее объёмному и менее крошливому продукту. Для слоения рекомендуется использовать тестораскаточную машину с большой высотой цилиндров, на машинах с небольшой высотой цилиндров тесто будет прокатано очень грубо, с потерей регулярности слоев.

Пример 2: Тип складывания – 3 простые сложения (тройки). Этот тип ламинации является более распространенным для «плоских» слоенных изделий.

Пример 3: Тип складывания – 1 простая сложение (тройка) + 1 книжка (четверка). Сложения делаются подряд. Результат такого ламинирования будет очень надутая слойка и рассыпчатое слоенное тесто. Отличная экономия времени, так как всего 2 подхода к ламинированию.

Пример 4: Тип складывания – 1 простоя сложение (тройка) + 1 тройное сложение (пятерка). Сложения делаются подряд, без отдыха между первым сложением и последующими, охлаждение, затем формовка изделий. В результате получается хорошее слоеное тесто с хорошей структурой. Будьте внимательны при осуществлении тройного сложения, финальная толщина теста должна быть минимально возможной, т.к. следующее сложение в 5 раз (номер фото сложения), может дать большую высоту теста, больше максимального зазора между валами.

Пример 5: Тип складывания – 2 «книжки» (4*4). Сложения делаются подряд, без отдыха между первым сложением и последующими, охлаждение до 30 минут, затем формовка изделий. В результате слоенные изделие будет иметь правильную структуру, менее рассыпчатую. В этом случае маргарин нужно вкатывать с помощью сentral insert. В зависимости от поставленной задачи, может потребоваться разное количество слоев, метод folding on board позволяет сократить время работы с тестом.

Схемы слоения

Крафтовый круассан – размер 10х40 см, ярко выраженная структура слоистости как снаружи, так и внутри, в два раза больше витков в сравнении с классическим круассаном. Благодаря такому формированию и слоению, получается ярко выраженная “лесенка” из слоев.

Классический круассан – три, четыре витка отличная структура слоистости.

Индустриальный круассан – средняя выраженная структура слоистости. Более плотная структура позволяет пройти этап упаковки и доставки в точки реализации, без потери внешнего вида.

Длительного хранения круассан – структура слоистости не выраженная. Цель сохранения внешнего вида круассана, при работе на вертикальных фасовочных машинах и длительной транспортировке.

Как мы могли увидеть вариантов приготовления слоеного теста и изделий из него очень много, какой именно вариант выбрать зависит от задач, которые Вы хотите решить. Но одно остается неизменным технологи сопровождения продаж компании РУСАГРО могут помочь с решением самых амбициозных задач.