ХОРОШО, КОГДА ЛАКОМСТВО ПОЛЕЗНО ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
Лапшина Людмила, технолог сопровождения продаж, ООО «Русагро-Саратов»
Холдинг «Русагро» занимает одно из лидирующих мест на рынке специализированных жиров и маргаринов. На протяжении многих лет специалисты компании совершенствуют технологические процессы по переработке растительных масел и жиров. Область применения продукции ТМ «Solpro» охватывает практически все отрасли пищевой промышленности. Не исключением является и производство мороженого.
В настоящее время ингредиентами для производства мороженого являются молоко и молочные продукты; заменители молочного жира (ЗМЖ); сладкие продукты; стабилизаторы и стабилизаторы-эмульгаторы; пищевкусовые продукты и пищевые добавки; продукты функционального назначения. Используемые в производстве мороженого ингредиенты определяют классификацию, качественные показатели (химический состав, органолептические свойства, пищевую ценность) и технологическую функциональность.
ЗМЖ является наиболее важным компонентом, используемым в молокосодержащих продуктах. Он определяет вкусовые качества, внешний вид и консистенцию, а также стабильность конечного продукта. Подбирая ЗМЖ для каждого наименования молокосодержащих продуктов, необходимо учитывать соответствие между требованиями к конечному продукту и технологическими свойствами жиров (температура плавления, содержание ТТГ при различных температурах и жирнокислотный состав). Жир в мороженом оказывает влияние на консистенцию и структуру продукта, что отражается не только на его термо- и формоустойчивости, но и на органолептических ощущениях при его употреблении. Кроме того, определяет технологичность смеси при созревании и фризеровании. В связи с этим требования к физико-химическим показателям жиров, используемых в производстве мороженого, особые.
Требования к физико-химическим показателям жиров для мороженого включают в себя их жирнокислотный состав, содержание твердых триглицеридов при температурах 10°С, 20°С, 30°С, 35°С, температуру плавления.
Так, содержание твердого жира при 10°С не менее 45% необходимо для обеспечения эффективности процессов созревания и фризерования, обусловливающих консистенцию и структуру мороженого. Минимальное содержание твердых триглицеридов при температуре 35°С исключает неприятные вкусовые ощущения, такие как «салистость» или «жировое обволакивание». Температура плавления жира обусловливает особенности таяния мороженого во рту, а также должна учитываться при транспортировке жира.
Заметным шагом к повышению качества мороженого с растительным жиром в нашей стране стало требование ТР ТС 033/2013 по использованию в качестве растительных жиров в производстве мороженого исключительно заменителей молочного жира, что отражается и в названии продукта – «мороженое с заменителем молочного жира». Этот регламент устанавливает требования к физико-химическим показателям мороженого с ЗМЖ.
Указанные требования к ЗМЖ ТР ТС 024/2011 и ТР ТС 033/2013 в части замены не более 50% молочного жира на ЗМЖ позволяют изготавливать мороженое с более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот не только по сравнению с кокосовым маслом, но и с молочным жиром. Это повышает пищевую ценность продукта в целом, но требует более тщательного подхода к подбору ЗМЖ для мороженого.
Во-первых, применяемые ЗМЖ не должны нарушать процесс кристаллизации молочного жира при формировании структуры продукта, во-вторых, наличие триглицеридов в составе ЗМЖ с различными температурами кристаллизации способствует, как и в случае применения молочного жира, формированию органолептического ощущения «полнота вкуса» при употреблении продукта.
Существующие в настоящее время способы модификации растительных жиров позволяют производить заменители молочного жира, которые имеют по своим характеристикам (физико-химическим и структурно-реологическим) приближены к молочному жиру.
Отличительной особенностью заменителей молочного жира для мороженого является сбалансированный жирно-кислотный состав, в отличие от кокосового масла, в котором содержание насыщенных жиров более 90%. Сравнение содержания твердых триглицеридов в заменителях молочного жира и в кокосовом масле не корректно. Кривые плавления ЗМЖ приближены к кривой плавления молочного жира.
Сравнительный анализ содержания насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот
*
НЖК – насыщенные жирные кислоты;
МНЖК – мононенасыщенные жирные кислоты;
ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты.
Кривые плавления ЗМЖ «Solpro» молочного жира и кокосового масла
Компания «Русагро-Саратов» производит заменители молочного жира для мороженого, которые обеспечивают продукту на их основе высокие органолептические показатели и хорошую формоустойчивость.
Тенденция замены молочного жира на растительный жир, развивающаяся в России в последние 15 лет, а за рубежом уже несколько десятилетий, одними изготовителями обосновывается стремлением снизить содержание холестерина в продукте, другими – экономическими аспектами производства.
Полная или частичная замена молочного жира растительными жирами позволяет не только сократить затраты и повысить производительность, но и дает возможность расширить ассортимент мороженого, выработать продукцию лечебно-диетического назначения с меньшим количеством холестерина или без него, сбалансировать содержание насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и т.д.
В результате экспериментальных исследований установлено, что процент замены молочного жира растительными маслами зависит от массовой доли жира в смеси. При производстве молочного мороженого (с массовой долей жира не более 12 процентов) возможна полная замена молочного жира его заменителями.
Преимущества применения заменителей молочного жира:
• позволяет заменять в рецептурах молочный жир, за счет чего снижается себестоимость продукции и повышается рентабельность производства;
• дает возможность сохранять объемы производства в период дефицита молока-сырья (который достигает 30 %, примерно столько же составляет дефицит животных масел);
• обеспечивает сбалансированный жирнокислотный состав с оптимальным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, являющихся необходимыми компонентами здорового питания; жирнокислотный состав ЗМЖ одинаковый вне сезонности (жирнокислотный состав молочного жира зависит от многих факторов: времени года, породы коровы, способа получения масла и др.);
• позволяет получать продукт со сниженным количеством или с отсутствием холестерина;
• продлевает сроки хранения мороженого;
• придает мороженому соответствующую структуру и консистенцию;
• обусловливает мороженому чистые вкус и запах, хорошую раскрываемость вкуса и аромата наполнителей.
По своему составу мороженое с заменителем молочного жира полноценный молочный продукт. Таким образом, применение ЗМЖ в производстве мороженого одновременно с молочным жиром позволяет в значительной степени повысить качественные показатели готового продукта. В случае технологически обоснованного подбора ЗМЖ, мороженое с их применением заметно не отличается от традиционного продукта при одной и той же массовой долей жира. В связи с этим подбору ЗМЖ для мороженого следует уделять особое внимание.
