С целью сохранения пищевых и вкусовых достоинств и биологической ценности фритюрных масел при применяемых высокотемпературных обработках пищи к ним предъявляются специальные требования не только по качеству, но и по составу. Согласно современным представлениям идеальное масло для жарения должно быть, с одной стороны, низко насыщенным, но с высоким содержанием олеиновой кислоты (до 90%) и с очень низким содержанием линоленовой кислоты (не более 1,0%). При выборе фритюрного масла важным показателем, характеризующим «запас прочности» при действии высоких температур, является окислительная устойчивость масла.

С целью контроля качества фритюрного масла во время его использования оценивают органолептические (вкус, цвет, запах) и физические (температура дымообразования, пенообразование) показатели. Важными характеристиками процессов окислительной порчи фритюра являются также содержание свободных жирных кислот, которое в условиях ресторанов быстрого питания контролируется с помощью индикаторных тест-полосок, и общее содержание полярных соединений — оно измеряется портативным прибором.

В условиях лабораторных исследований мы имеем возможность более глубокого изучения негативных процессов во фритюрном масле с помощью определения кислотного, перекисного и анизидинового чисел.

На базе инновационного центра «РусагроМасло» в г. Саратов» было проведено сравнительное тестирование жидких природных масел в качестве фритюрных жиров в чистом виде. Проводилась обжарка картофеля-фри одинаковыми порциями (по 450 г) через равные промежутки времени. При этом температура фритюра поддерживалась на уровне 170–175 °С.

На рис.1 наглядно видна зависимость «длительности жизни» фритюра в зависимости от вида используемого масла. Испытания останавливали при значении содержания полярных соединений в масле 20%. Наибольшее количество обжарок без снижения качества фритюра и готового продукта удалось провести на высокоолеиновом подсолнечном масле.

Рисунок 1. Влияние вида растительного масла на количество обжарок

При выборе фритюрной смеси потребитель ориентирован на возможность максимально долгосрочного её использования в своём производственном цикле без снижения качества готового продукта. Обеспечивается увеличение «срока жизни» фритюра за счёт природных свойств используемых в рецептуре масел, а также с помощью различных пищевых добавок (пеногасителей, антиоксидантов, комплексообразователей).

В инновационном центре «РусагроМасло» в г. Саратов были проведены сравнительные тестирования фритюрных смесей и ВОМ с определением физико-химических показателей после длительного температурного воздействия. Перед началом тестирования были определены показатели окислительной устойчивости всех образцов.

Таблица 1. Результаты тестирования в качестве фритюра смесей масел (с добавлением пищевой добавки Е 900) и ВОМ

Можно отметить, что у чистого ВОМ этот показатель значительно выше, чем у смесей. Как следует из табл. 1, значительных отличий по показателям перекисного и кислотного чисел между образцами выявлено не было.

Также были проведены тестирования двух фритюрных смесей и высокоолеинового подсолнечного масла с добавлением пищевой добавки Е900 с целью установления «срока жизни» фритюра

Рисунок 2. Влияние состава фритюрного масла на количество обжарок

Кол-во порций картофеля, обжаренного до достижения 20% полярных соединений во фритюре различного состава (с добавлением пищевой добавки Е 900)

Важным показателем фритюрных масел, влияющим на впитываемость жира, является их вязкость. Вязкость жира обусловлена внутренним трением между липидами, которые составляют его. На вязкость масел влияют также содержание восков, которые представляют собой сложные эфиры высших одноатомных спиртов и высших жирных кислот.

В инновационном центре проведены исследования по влиянию температуры на вязкость различных жидких масел и их смесей. С целью установления влияния восков на вязкость подсолнечное масло брали двух видов с разной степенью обработки — РДО (рафинированное дезодорированное отбеленное) и РДВ (рафинированное дезодорированное вымороженное).

Таблица 2. Показатели вязкости масел и фритюрных смесей

Чем ниже температура, тем больше влияние восков на вязкость подсолнечного масла и тем больше разница значений вязкости подсолнечного масла РДО и РДВ. Вязкость высокоолеинового подсолнечного масла РДВ при 20 °С почти на 23% больше, чем у масла подсолнечного РДВ, что объясняется влиянием жирнокислотного и триглицеридного состава масел. В смесях влияние восков на вязкость проявляется в меньшей степени, так как меньше их содержание. Но можно также предположить, что это влияние более широкого разнообразия триглицеридного состава фритюрной смеси.